20 августа

"Заоблачные рецепты": как устроена воздушная кухня

Ресторанные эксперты сходятся во мнении, что за бортовой пищей закрепилась плохая репутация: зачастую обеды в лайнерах невкусные и пресные. Это объясняется тем, что процесс производства “земной” и “небесной” пищи сильно отличается. “Заоблачные” блюда делают по технологии, используемой при изготовлении растворимого кофе: сразу после приготовления блюдо подвергают резкой заморозке. После этого обед готов, на борту самолета его нужно просто разогреть.

Неудивительно, что продукты могут потерять свои вкусовые качества. Многие европейские кейтеринговые компании, сотрудничающие с авиаперевозчиками, часто решают эту проблему просто: они используют большое количество специй. Азиатские фирмы идут другим путем: делают ставку на продукты. Так, например, компания Thai Catering Department, признанный лидер на рынке бортового питания, сотрудничающий с 60 международными авиаперевозчиками, в том числе Thai Airways, Korean Air, Air Macau, China Airlines, Cathay Pacific, SAS, чаще использует морепродукты и овощи, которые лучше сохраняют вкусовые качества.

Некоторые авиакомпании намеренно стараются не подавать на борту слишком экзотические блюда. Представитель Отдела развития продукта на борту интерконтинентальных рейсов авиакомпании Swiss рассказал РБК.Travel, что обычно пассажиры предпочитают продукты, которые им более-менее знакомы. “Но мы стараемся готовить так, чтобы даже привычные продукты открывали нашим гостям новые грани вкуса. Так как мы авиалинии Швейцарии, фокусируемся на том, чтобы предложить лучшие швейцарские продукты на борту. Например, вряд ли вы попробуете швейцарское вино где-то вне Швейцарии, оно производится в очень маленьком количестве и не экпортируется. А на борту SWISS - пожалуйста. Так что для многих пассажиров это своего рода экзотика”, - рассказал он.

Несмотря на то что процесс приготовления серьезно отличается от традиционного ресторанного, требования, предъявляемые к авиакейтеринговым компаниям, те же самые - все должны подтверждать соответствие продукции международным стандартам. А цель комбинатов питания - сделать еду на борту такой же привычной и вкусной, как на земле. Но есть и определенные ограничения: например, сотрудники кейтеринговых служб не смогут сохранить свойства картошки фри на борту.

Участие шеф-поваров в разработке авиаменю - не пустой звук. Например, знаменитый шеф Хестон Блюменталь сотрудничал с British Airways во время летних Олимпийских игр в Лондоне, Джоэл Робюшон работал с Air France, созданием меню для Cathay Pacific занимались повара знаменитого отеля Ritz-Carlton в Гонконге. В авиакомпании Swiss небесное меню составляется совместно с шеф-поварами, участвующими в программе SWISS Taste of Switzerland (“Вкус Швейцарии”). Руководство лишь сообщает им ожидания и требования относительно качества меню и особенностей сервиса на борту, а в остальном шеф-поварам дается полная свобода в выражении их кулинарных идей. Для “тест-драйва” разработанных блюд существует внутрикорпоративный пул экспертов, которые тестируют новое меню по всем параметрам: вкус каждого отдельного блюда, сложность приготовления, как будет выглядеть подача на борту, удобно ли его есть в самолете, как в целом выглядит блюдо, соответствует ли оно стандартам авиакомпании и, в конце концов, действительно ли оно сытное и привлекательное для нашего пассажира. Пул экспертов, проводящих тестирование, составляет шорт-лист блюд. Если в авиакомпании не уверены, удобно ли будет подготавливать и подавать блюдо на борту, проводится опрос экипажей и даже тестирование блюд в реальных условиях в самолете.

Зачастую авиаперевозчики обращаются напрямую к кейтеринговым компаниям, которые профессионально заняты в производстве “воздушной еды”. А при составлении меню некоторые комбинаты бортового питания в свою очередь обращаются к услугам диетологов, рассчитывающим пропорции продуктов.

Решение о количестве еды, загружаемой в самолет, принимается исходя из ожидаемого количества человек на борту, а также из особенностей каждого маршрута (в том числе учитывается время суток рейса). Все рассчитано с математической точностью, и, как правило, авиакомпании не практикуют выдачу дополнительного питания для пассажиров с хорошим аппетитом, но всегда есть исключения из правил: например, проголодавшийся пассажир может рассчитывать на снеки и небольшие закуски.

Если такие авиакомпании, как Air France и British Airways, делают акцент на европейской кухне, то, например, Thai Airways не может не учитывать предпочтений мусульман, проживающих в азиатском регионе. По этой причине отдельное направление работы азиатских кейтериновых компаний - халяльная пища. Существуют специальные департаменты, специализирующиеся на производстве подобных продуктов для авиакейтеринга.

Крупные современные авиакомпании предлагают пассажирам вегетарианскую, кошерную, халяльную, низкокалорийную и детскую еду. Чтобы заказать такие блюда, нужно за несколько дней до полета оставить заявку на сайте авиакомпании. При этом бортовое питание может удивить даже настоящих гурманов. Например, вегетарианское меню все той же авиакомпании Swiss разрабатывается под руководством самого уважаемого вегетарианского ресторана в мире - Hilti, который базируется в Цюрихе.

Известно, что вкусовые ощущения человека меняются на высоте 10 тысяч метров. Так, при разработке бортового питания специалисты всегда учитывают, что вкус сахара и соли в небе сильно снижается. Особенно сложно с винами: нежные напитки со сложным букетом на высоте могут совсем потерять или изменить вкус. Поэтому авиакомпании, как правило, подбирают вина с более насыщенным вкусом, а винная карта тестируется собственными и приглашенными специалистами на земле и на борту.

Кстати, вот вам совет от “небесного” сомелье: если вы перевозите вино на самолете, по приезде не спешите его открывать. Перепад высоты - это стресс для вина, его вкус или структура могут измениться. Дайте вину отдохнуть недельку и “вернуться в форму”.