Древняя кухня Средиземноморья

На юге летом просыпаются рано, пока не пришла изнуряющая жара и можно успеть что-то сделать по хозяйству, поэтому практически во всем Средиземноморье утренняя трапеза довольно легкая. Как правило, она включает в себя сыр, хлеб, оливки, томаты, зелень и свежие сезонные фрукты. Этой комбинации продуктов (за исключением, разумеется, помидоров) не одна тысяча лет – так завтракали еще древние греки. Разница лишь в деталях.

Например, на Балканах отдают предпочтение мягким сырам (к которым часто добавляют вкуснейший местный йогурт), в Западном Средиземноморье больше любят твердые сорта, но все-таки молодые и довольно простые по вкусу. На Лазурном берегу к сырам подадут цитрусовый конфитюр, в Греции – мед, в Испании и Италии – абрикосовый и инжировый джем.

Часам к одиннадцати обитатели Средиземноморья уже нагуливают изрядный аппетит. С этого времени и на протяжении последующих четырех-пяти часов наступает время обеда. В отличие от завтрака, эта трапеза гораздо разнообразней. В одних странах предпочитают плотно покушать и потом немного вздремнуть, пока не спадет дневная жара. В других ограничиваются легким перекусом. Правда, за неспешной беседой он может длиться довольно долго.

Итальянцы основательно заправляются освежающим гаспаччо и сытной пастой, завершая все это неизменным глотком обжигающего эспрессо.

Испанцам по душе тапас – легкие, но многочисленные закуски с бокалом вина. Тапас напоминает своеобразную лотерею – никогда не знаешь точно, что именно тебе подадут. В двух соседних барах может быть совершенно разное меню. В качестве тапас обычно выступают разнообразные фермерские колбаски, хамон, сыры, оливки, жареные на гриле овощи, хлеб, натертый чесноком и помидорами, небольшие пирожки с рыбной или мясной начинкой, жареные мальки угря и многое другое.

На Средиземноморье именно вечернюю трапезу рассматривают в качестве основной. К выбору соответствующего меню подходят особенно тщательно, благо национальные кухни предлагают очень широкий выбор блюд.

Итальянцы начинают с прошутто, пикантных колбасок, легких салатов и оливкового масла с хлебом в качестве антипасти. Затем идет собственно паста, которая существует в бесчисленном количестве вариаций и приправ: спагетти, равиолли, тальятелли – с сыром, мясом, морепродуктами, овощами...

Далее наступает очередь основных блюд – ризотто и жареного мяса на севере, стейка из тунца на юге. Все это сопровождается овощами, приготовленными на гриле, картофелем (нередко его подают в виде слоеного пирога, который запекают со сметаной) или кукурузной полентой.

Завершается пиршество непременным десертом. В ассортименте разнообразные сливочно-молочные муссы и вкуснейшая выпечка.

Французы предпочитают на антре террины, фуа гра с луковым мармеладом, устриц и различные ракушки. В качестве супа на побережье предложат буйабес или иную (как правило, более простую) версию суп де пуассон, а немного дальше от моря это, скорее, будет кассуле (густая бобовая похлебка с мясом и зеленью).

Следом идут на выбор мясные блюда из говядины или баранины, рыба на гриле, петух в вине, улитки в чесночном соусе и прочее. Затем наступает очередь сыров – не легких утренних, а выдержанных апелласьонных.

Им на смену приходят десерты, по части которых французы большие выдумщики. В арсенале числятся разнообразные кремы, тарты, макароны, каннелле, шоколад, мороженое. Под занавес подают кофе и дижестивы.

В Испании все несколько скромнее, но не менее вкусно. Обычно начинают с традиционного хамона. Затем частенько подают фабаду - особого рода белую фасоль, которую тушат с ветчиной, пикантными колбасками и овощами. Иногда в нее добавляют горбушку черствого хлеба.

Дальнейший выбор зависит от места пребывания. В Калабрии имеет смысл заказать жареные сардины, в Валенсии – классическую паэлью с морепродуктами, в Кастилии – жареного козленка, приготовленного в дровяной печи, в Арагоне и Эстремадуре – цельного молочного поросенка на вертеле, в Андалусии – баранину.

Помимо бакаляо из традиционных блюд стоит попробовать фейжоаду - тушеную фасоль с различными видами мяса и маниоковой мукой. Подается она в глиняных горшочках с капустой, рисом, соусом из перца, чоризо и другими добавками, в зависимости от региона.

Еще одно известное португальское блюдо - карне де порко. Это свинина, которую готовят довольно необычным способом. Мясо предварительно маринуют со специями в белом вине, затем обжаривают до золотистой корочки и после тушат с моллюсками.

На Балканах ужин начинается внушительной серией закусок-мезе. Они подаются маленькими порциями, чтобы можно было попробовать разные деликатесы и все-таки оставить место для основного блюда.

На побережье отличный выбор морской рыбы. Здесь есть барабулька, морской волк, королевская дорада, камбала, скат, зубатка, навага и многое другое. На некотором удалении от моря, особенно поблизости от горных районов, нужно искать радужную форель, которая водится в горных речках, или озерную рыбу – карпа, уклейку.

Мясоедам стоит порекомендовать свинину, сваренную в рубце, барашка, фаршированного цыпленком и зажаренного на вертеле, индейку с блинами, традиционный слоеный пирог с мясом (бурек).

А еще здесь отличный выбор сыров и различных блюд с их участием. Если после плотного ужина остались силы, нужно непременно попробовать сырный рулет и вареный сырный пирог.

В Прибалтике основу меню составляют крупы, брюква, капуста, картофель, горох, грибы, лесные ягоды, мясо (в том числе, дичь), молочные продукты и, конечно, рыба (салака, шпроты, сельдь). Все это жарят, варят и тушат. Еда получается по-крестьянски простая, но основательная и сытная.

Одним словом, гастрономическое путешествие по Европе может быть не менее увлекательным, нежели осмотр достопримечательностей и насыщенный пляжный досуг. Приятного аппетита!